想做好一锅贴饼子熬小鱼，讲究其实都在锅里亨利投资，不在那些花里胡哨的盘子上。今天就掰开了揉碎了，把这个菜从头到尾说明白。
先说鱼，这菜的精髓，在那个“鲜”字上。按老理儿，得用那种野生的、巴掌大的小鲫鱼，连鳞带肚一块儿炖，只去个腮就行。肚子里的东西能给汤增一股特别的鲜味，不是调料能调出来的。不过现在这玩意儿不好弄，搞不到也别强求。去市场买五百克养殖小鲫鱼，再配一百克小黄鱼，也能做。用养殖的鱼，那可就得收拾干净了，去鳞去内脏，完了还得用盐水泡个十分钟，主要是去去土腥味，这步不能省。
然后是面，玉米饼子要好吃，面粉的配比是关键。二百克中粗粒的玉米粉，配一百克中筋面粉，再来三十克黄豆粉。玉米粉是主心骨，管着口感和香气；中筋粉是给它加点筋骨，不然太散，贴不住锅；黄豆粉这东西，能添色增香，烤出来更漂亮。酵母用三克就够，拿大约四十度的温水化开，别用开水，烫死了酵母你这面就发不起来了。水一点点倒进面粉里，搅成絮状，下手揉。这面团，揉到没干粉、光溜了就行，千万别跟做面包似的玩命揉，揉过了饼子口感发死。找块湿布盖上，搁个暖和地方，比如暖气边上，发个四十分钟。面团看着比原来大了一圈半，这事儿就算成了。
准备工作还不算完，葱姜蒜也得备好，大葱切成段，姜切片亨利投资，蒜拿刀背拍一下，拍裂了就行，别剁成末。味儿要的是慢慢渗进汤里，不是呛一下就没了。
展开剩余70%所有东西都弄利索了，就可以开火了。锅，最好是那种老式铸铁锅，锅壁有弧度，锅底也厚，受热匀。没有的话，厚底的深炒锅也凑合。先把锅烧热，热到锅里微微冒青烟，再倒油。油不用太多，能滑开锅底就行。把沥干水的小鱼一条条码进去，别叠着。开中火煎，底面金黄了再翻，把两面都煎到有点硬挺，鱼鳞微微翘起来的样子，就可以先盛出来了。这步是为了给鱼定型，不然一炖就成一锅鱼渣了。
锅里留着煎鱼的底油，下两颗八角和几个干辣椒，炸出香味。接着亨利投资，葱姜蒜全扔进去，炒到葱段的边儿开始焦黄，蒜瓣表面也起了皱，香气一下就出来了。这时候，沿着锅边淋一圈香醋。随着“刺啦”一声，一股酸气蒸腾起来，鱼的腥味https://www.ZhiHU.COm/pin/1974176466775318543能带走大半。然后，马上把煎好的鱼倒回锅里，加生抽、老抽、白糖和盐，快速翻炒几下，让每条鱼都均匀地裹上酱色。看到酱油在热油里冒小泡，闻不到生酱油那股味儿了，就对了。
接着，往锅里浇开水，一定要是开水。水量要没过鱼身大概两厘米。大火烧开，锅边会浮起一层沫子，拿勺子撇干净了。然后火拧到最小，小到汤面只是微微咕嘟着小泡泡，盖上锅盖，让它慢慢炖二十分钟。
鱼在锅里炖着，我们这边正好处理发好的面团。把面团拿出来，分成八份。拿手掌把每一份拍成一个底面大、顶面小的锥形饼，厚度别超过一寸半。饼子太厚，不容易熟。
十五分钟后，开锅盖准备贴饼子。这是个技术活。先拿块湿布，飞快地擦一下锅里水面以上的锅壁。这一擦，是为了降温，锅壁太烫饼子一贴就滑下去了。然后把饼坯的底面稍微蘸点水，稳稳地按在锅壁上，位置要在汤面以上两厘米左右。饼和饼之间留点空隙，别挤在一起。都贴好了，盖紧锅盖，继续用最小的火焖着。饼子靠的是锅里的蒸汽和锅壁的热度，下面蒸、上面烙，一起把它焖熟。
这个过程大概需要十五分钟，时间到了开盖，这时候鱼已经炖得差不多酥烂了，饼子也熟了。但是汤汁还比较多，不好吃。把火调到中火，开着盖子收汁。收到汤汁差不多只剩三分之一，变得浓稠能挂在勺子上，颜色红亮红亮的，这菜就算大功告成。
怎么判断做没做砸？很简单。拿筷子敲敲饼子，底下那层金黄的焦壳，应该能发出有点空洞的响声。夹块鱼尝尝，鱼骨头得是酥的，能直接嚼碎，鱼肉还不能散。汤汁得是浓的，能挂在鱼身上。要是这些都对，那就可以直接把整锅端上桌了，饼子围着鱼，看着就实在。吃的时候，再配个小碟，里面是蒜末加生抽，蘸着吃，讲究。
要是做的时候发现不对劲，也别慌。比如说颜色太浅，就是酱油没炒透，加点老抽和糖，小火再咕嘟两分钟就能补救。要是汤太多收不干，那就是鱼没煎到位或者锅盖太严实了，开大火收就行。万一饼子粘锅了，别硬撬，拿木铲子小心地铲，实在不行那块就别要了。下次记着贴之前锅壁温度要降下来。吃着腥，说明醋少了或者鱼没处理好，加点醋和姜末再焖一下。味道咸了最麻烦亨利投资，扔个削了皮的土豆块进去煮一会儿，能吸走不少盐分。
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